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为什么菠萝去皮后要经盐水浸泡食用

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菠萝的果实含有丰富的挥发油、有机酸、糖类、氨基酸以及维生素等,同时还含有一种重要的水解蛋白酶——菠萝酶。菠萝酶能够水解蛋白质,当人的口腔、喉咙处的表皮细胞与菠萝酶接触时,便会发生蛋白质水解反应,所以人们在吃没经盐水浸泡的菠萝时,口腔、喉咙会觉得麻痒难忍。而盐水可以抑制菠萝酶的活性反应,所以经盐水浸泡后的菠萝其菠萝酶的活性大大降低,就不能与口腔上皮细胞蛋白质产生反应,也就不会有刺痛的感觉了。

其实,菠萝在未成熟的时候,果实中含有许多有机酸,成熟后虽然有机酸少了很多,但仍然存在一定的含量,吃起来会有一股酸味。用盐水泡后,由于菠萝中的有机酸溶解到水中去了,所以吃起来就比较甜脆爽口。菠萝经盐水的浸泡后,菠萝酶含量少了,有机酸也减少了,吃起来就会更加清脆香甜,别有一番风味。

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